მწვადი

მწვადის შეწვა არც ისე იაოლია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. თანაც სიტყვა “მწვადი” პირდაპირი მნიშვნელობით არ უნდა გავიგოთ. სამწვადე ხორცი კი არ უნდა შევწვათ, არამედ დავბრაწოთ. მწვადი თავისივე ცხიმში უნდა მოიშუშოს. სწორედ ამით განსხვავდება მწვადი შემწვარი ხორცისაგან. ასევე გასათვალისწინებელია, რომ ხორც-ასხმული შამფური ცეცხლის ალზე არ უნდა დავიჭიროთ, რადგან ხორცი გარედან დაიწვება, შიგნით კი უმი დარჩება. დაუწერელი წესია- მწვადი ნაკვერცხალზე უნდა შეიწვას.
მწვადზე ექსპერიმენტების ჩატარება ‘ცოდვაა’. უმჯობესია მწვადის ოსტატთა მრავალსაუკნოვან გამოცდილებას დავეყრდნოთ. მწვადის ხარისხი დამოკიდებულია: ხორცის ცხიმიანობაზე, ნაჭრების ზომასა და იმაზე, თუ რამდენათ ახალია ხორცი. ბატკნის ხორცი ნაკლებად ნოყიერია, ისევე როგორც ხბოს და გოჭის.
და კიდევ, მწვადის შეწვაში არასათანადოდ გათვითცნობიერებული ადამიანები უპირატესობას ახლად დაკლულ საქონლის ხორცს ანიჭებენ, მაგრამ სინამდვილეში ჯერ კიდევ “თბილი” ხორცის მწვადი მაგარი და ნაკლებად გემრიელია. უმჯობესია ხორცს 5-10 საათით ვაცალოთ “მომწიფება”, სამაგიეროთ ნახელავი გემრიელი გამოვა.
თუ ვბჭობთ, რომ ხორცი ბებერი საქონლისაა, მაშინ სამწვადეთ ქონიანი ნაჭრები შეარჩიეთ. ლოგიკა მარტივია ქონი სწრაფად გადნება და მწვადი რბილი და წვნიანი გახდება. საამაგისოდ შამფური ისე უნდა დადოთ, რომ ხორცის ქონიანი ადგილი ზემოდან მოექცეს, რადგან გამდნარი ცხიმი ხორცის ზევიდანვე ჩაიღვაროს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ქონი ნაკვერჩხალზე დაიწვება, აალდება და მწვადიც დაიწვება.
თუ ხორცი ზედმეტად მჭლეა, ნაჭებს ძმარი, ბროწეულის წვენი ან მშრალი წითელი ღვინო უნდა მოვასხათ, რათა მწვადი წვნიანი გამოვიდეს. ცხიმიან ხორცს კი, თუ უბრალოდ წყალს მოვასხამთ, მწვადი გაცილებით გემრიელი გამოვა. მწვადის შეწვის კლასიკური მეთოდის მიხედვით, შეწვამდე ხორცს მარილი, პილპილი და ხახვი უნდა მოვაყაროთ (თუმცა მარილი ძალიან არ უხდება ცხვრის ხორცს). მაგრამ ეს ყველაფერი თეფშზეც შეგიძლიათ მოაყაროთ.
მწვადი შეწვისას არანაკლები მნიშვნელობა აქვს იმას, თუ რომელ მცენარეს ვიყენებთ შეშად. მაგალითად ნაძვის ფიჭვი მწვადს კანიფოლის გემოს მიანიჭებს, შავი კოპიტის სუნუი კი მადას დაგიქვეითებთ.
ვერხვი არა მარტო ცოცხალ ორგანიზმებს ემტერება, შეშადაც არ გამოიყენება, რადგან კარგ ნაკვერჩხალს არ იკეთებს. გირჩევთ არასდროს გამოიყენოთ შეშად ფიცრები. ჯერ ერთი, მისგან ნაკვერჩხალის ნაცვლად ნაცარს მიიღებთ, მეორეც- ფიცარი უმეტეს შემთხვევაში შეღებილია. ქიმიური საღებავების სუნი კი, მწვადზე მოქეიფეებს დიდად არ ესიამოვნებათ.
იდეალური ვარიანტია ხილის ხეები. მაგალითად გარგლის ხე ხორცს არომატს აძლევს და უფრო გემრიელს ხდის. ვაშლის ხის შეშა კი კარგ ნაკვერჩხალს სტოვებს, თუმცა ხორცს არომატს არ ანიჭებს.
ქლიავის ხის შეშა კარგად იწვის, ნაკვერჩხალი კი დიდხანს ძლებს. საკმარისია ნებისმიერ შეშას ალუბლის ტოტები დავამატოთ, რომ ხორცი განუმეორებელ არომატს მიიღებს. მწვადის შესაწვავად კი მაინც დალოცვილი წალამია.

ყოველ ჯერზე, როცა ზაფხულში მაღაზიაში ვხვდები, გულის ფანცქალით ვაკვირდები როგორ ყიდულობენ დამსვენებლები პლასტიკატის კალათებს, რომელშიც აწყვია ძმარში გაზავებული ხრტილები და გაურკვეველი ქსოვილები, რომელთა კრემაციაც უნდა მოხდეს მოგვიანებით ნავთდასხმულ ნაკვერჩხალსა და ქაღალდით ანთებულ ცეცხლზე. მე ხორცს სხვანაირად ვამზადებ ჰაერზე, და ყოველგვარი თავმდაბლობის გარეშე ვიტყვი რომ ვამზადებ კარგად. აი რამდენიმე წესი რომელსაც ყოველთვის ვიცავ. ეს არ არის დოგმები, ან კანონები რომლებსაც აუცილებლად უნა მიჰყვე, ეს უბრალოდ უფროსი მეგობრის რჩევებია:

9 აუცილებელი რჩევა მწვადის შეწვისთვის
1. საუკეთესო გემო შემწვარი ხორცის, არის უბრალოდ შემწვარი ხორცის გემო. პლუს ცოტა მარილი, პლუს ახალი პილპილი, თუ შენ მაინცდამაინც გინდა გააუმჯობესო ეს გემო, მაშინ ამ ყველაფრის შესრულება ძალიან დელიკატურად მოგიწევს. მარინადისათვის მე ძალიან იშვიათად ვიყენებ რაიმეს გარდა, რგოლებად დაჭრილი ბულგარულის და ხახვისა, ამათ დამატებული სხვადასხვა მწვანილები, კარიანდრა და პაპრიკა, ცოტა ნიორიც. რაც შეეხება ცხვარს ცხვრის შეკმაზვა შეიძლება კენკრით, ალუბლითა და პიტნით.ქათამზე მიდის მჟავე რძისნაწარმი, კეფირი ან მაწონი მარინადის სახით. და რაც შეეხება ლიმონის წვენს და ღვინოს, ეს უკვე სერიოზული ვარიანტია მაგარი ხორცისთვის, საუბარი აღარ მაქვს ძმარზე, ეს საერთოზ კეთილისა დაბოროტის ზღვარს სცდება.
2. საუკეთესო შეშა მაყალზე არის ვაზის წალამი, ის იწვის სწრაფად და წარმოქმნის დიდ სიმხურვალეს. მართალია ეს იდეალური ვარიანტია , მაგრამ იდეალური არაფერი არ არსებობს, ამიტომაც შგვიძლია ხმელი შეშითაც მოვგვარდეთ.(მუხის ან არყის ხის). ნედლი და ფოთლიანი შეშა არ ვარგა, მისგან ხორცი მწარე გახდება. რაც შეეხება პორნოგრაფიას რაიმე აალებადი სითხით ცეცხლის დანთებასთან დაკავშირებით, ჩუმად ვარ, ნამდვილ კაცს ცეცხლის დანთება უნდა შეეძლოს პატარა ტოტების, ფოთლების, ჩხირების, და ერთი ასანთის ღერის მეშვეობით.
3. ყველაზე სწრაფად- დაბალ სიმხურვალეზე იწვის თევზი, ოდნავ მეტი დრო ჭირდება ქათამს, და კიდევ უფრო მეტი ხორცს. და თუ ხორცი შეიძლება ბოლომდე არ შევწვათ და ოდნავ სისხლიანი ვჭამოთ, თევზი და ქათამი აუცილებლად ბოლომდე უნდა შეიწვას.
4. მე არ ვემხრობი ხახვის ჩაყოლებას შამფურებზე ხორცთან ერთად, რადგან ხახვი ყოველთვის ხორცზე უფრო მალე იწვის და შემდეგ ხორცს გადასდებს თვის დამწვარ გემოს.
5. მანძილი ნაკვერჩხალსა და ხორცს შორის მაყალზე უნდა იყოს ოთხი თითი. ნუ გაავსებ მაყალშ ნაკვერჩხლით, ერთი ხმარე თავისუფალი დატოვე, რათა ამ მხარეს ის შამფურები დადო რომელზეც ხორცი თითქმის შეიწვა და უფრო დაბალი ტემპერატურა ჭირდება.
6. და აი ქონის ნაჭრების ჩაყოლება ხორცთან ერთად კი ძლიან კარგი იდეაა ის მეტად წვნიანს ხდის ხორცს.
7. თუ ნაკვერჩხალი წვას იწყებს ნუ ჩააქრობ მას წყლით, არამედ დააყარე მარილი და ის არამარტო ჩაააქრობს ცეცხლს, არამედ არ მისცემს საშუალებას ხორცზე დაიწვას ქონი.
8. მანამ სანამ შამფურებს დავაწყობ მაყალზე, ნაკვერჩხალში ვაგდებ როზმარის, ტარხუნის, ან სალბის რამდენიმე ფოთოლს რათა უფრო არომატულ ბოლზე შეიწვას მწვადი.
9. და გთხოვთ არავითრი ქიმიური კეჩუპები და მითუმეტეს მაიონეზები, უნდა დატკბეთ ხორცის ნამდვილი გემოთი, ნუ დაახრშობთ მას ნურაფრით, ბოსტნეული, ახალი პური, მარილი, წიწაკა, ეს ყველაფერი აკომპანიმენტის ხარისხში სრულიად საკმარისია!